LA BOTTEGA GOLOSA | BLOG   WEB STORE
イタリア的快楽主義とワイン


10月1日のディナーライブは満員御礼、大盛況の内に時間の経つのも忘れアッという間の3時間でした。 中でもテミヤンさんの即興アレンジ、カンツォーネヴァージョンには大感激。 忘れられない夜となりました。 集まって下さった湘南在住の濃い大人の皆様はパワー全開!おかげで私たちの方が元気をいただきました。 本当にありがとうございました!

さて秋も深まり、ワインの季節到来となりました。11月5日イタリアから来日中のTENUTA MAZZOLINO社よりエノロゴ、ジャン・フランソワ氏がゴローザに来店。 
自身のワインに対する熱い思いを語ってもらいました。 

シャルドネ100%BLANCとピノ・ネーロ100%NOIRを試飲。いづれも外来品種のようですが、オルトレポーの土地には160年前から栽培されているようです。  BLANCは瑞々しい果実味とキレイな酸、柔らかな樽香でバランスよく、野菜やチーズのパスタ、リゾット、白身魚のオーブン焼きなどにピッタリ。NOIRはピノ・ネーロらしいベりー香でとても深みのある味わいの広がりでいつまでも飲んでいたい余韻の長さが印象的でした。

元々ブルゴーニュ出身であるジャン・フランソワは、オルトレポーというテロワールに魅せられて10年前に移り住んで以来、エノロゴとして活躍、見る見る間に評価を上げ、世界中から「ブルゴーニュはオルトレポーにもある」とまで言われています。今までのオルトレポーに対する単なるミラネ−ゼのテーブルワインにとどまる事のない素晴らしいワインだと思います。
ちなみにオルトレポーとは、ポー川を越えた地域を意味します。

又、ウチの入口に書かれたイタリア語のメッセージを見て、「これはイイね!」と写真まで撮っていきました。オープン以来このメッセージに気がついてくれたのは2人目です。(残念!)
 
イタリア的快楽主義をワインで表現してみました。 どうでしょう?

             ジャン・フランソワと一緒に
   


      
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ワインラヴァー



  大好きな白ワインのひとつ、GRAVNER。

私の料理は「イタリアの郷土料理」が基本です。ただココは湘南・江ノ島なのだから、ここの土地らしさがプラスされていることが自然です。
もちろんイタリア産ワインはイタリアそのものです。
特にウチのワインリストは、郷土色の強いその土地だけのぶどう品種を選別しています。
飲み疲れない自然派ワインなどは、リリース後入荷してから2〜3ヶ月、モノによっては半年セラーで寝かせてからオンリストします。
これでかなり安定した本来の味わいが楽しめます。でもその後も味わいは、少しずつ変化していて、特に白ワインは変化が早くて(その年の出来具合によりますが)、例えば若草の香りでキュッとした酸味の味わいが、半年後には白桃のような果実味がでてきてビックリすることも。
ワインはずっと生きているんです。だから楽しい、おいしい。 私はバランスが良くてキレイなワインよりも、ちょっとクセのある個性的なワインが大好きです!

そしてこの秋のイベントのお知らせです。
「浜辺のフォークシンガー」として人気のテミヤンをお招きしてディナーライブを開催します!

テミヤンを聴く、秋の湘南ディナーライブ
2011・10・1(土) 開場18:00/開演19:00 
料金¥9000【前菜盛り合わせ・パスタ料理・メイン料理・グラスワイン・ライブチャージ・税込】  
*19:00〜19:40/20:00〜20:40 2ステージ
秋の夜長、ワインと歌声に酔いしれながら特別な夜を過ごしてみませんか?
ご予約は3日前までにお願いいたします。   
     

                      

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バーカロでチケッティ

 
イタリアでの修行時代のこと

1989年の夏頃、私は、ヴェローナという北イタリアの古都のとても歴史のあるリストランテで働いていました。当時1つ星のそのお店のオーナー家族にはとても良くしてもらって休日の度にいろんな所に連れて行ってもらった思い出があります。
真夏の名物イベント、野外オペラが最高! ローマのコロッセオよりキレイなArena di Veronaで楽しんだ演目は、「アイーダ」でした。

それと友人が働いていたベネツィアへはよく遊びに行きました。
そこで出会ったのが、「Bacaro」と呼ばれるバールです。 地元の住人が日に何度も訪れるような使い勝手の良い、ちょっと怪しい雰囲気で地元のワインがたくさん飲めるうれしい店。
そして酒のつまみが豊富に揃っている幸せ! その「酒のつまみ」をベネツィアでは「チケッティ」と言います。
夏の暑さと共に思い出すのが、「チケッティ」と楽しむ、この地方を代表するスパークリングワインの「プロセッコ」。 エクストラドライであれば、フレッシュで柑橘のような爽快感がクールです。

ここ江ノ島の海辺でも「チケッティ」を盛り合わせでご用意しました。
もちろんプロセッコも冷えてます。
                                         
                                                      

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イタリアの地方料理




イタリアの地方料理という本が柴田書店から出版されました。

イタリア料理の持つシンプルでヘルシー、解りやすい楽しさ以上に料理の深みを追及した本です。
北から南まで20州280品の地方料理を私を含めた26人の料理人が熱く語り料理しました。
どちらかと言えばプロの料理人向けの専門書ですね。
機会があったらぜひご覧になって下さい。

私も20代の頃イタリアへ修行に出かけて以来、できる限り都市部はスルーして地方へ出かけています。例えば7年前にリグーリア州の山奥のレストランで出会った皿は、「ミネストローネ・ジェノヴァ風」
でした。でもよくイメージする「ミネストローネ」ではなく・・・・煮崩れたジャガイモの他、人参、玉ねぎ等を埋め尽くすグリーンのとろみあるスープにびっくり、食べてみてバジリコの豊かな香りとその素朴な美味しさに納得、改めてその料理のルーツの重要性を強く感じました。

そのレストランのある村の人達は、日本人を見るのは初めてだったようでした。
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ポルケッタ

 ポルケッタ - オープン後、ウチの定番スペシャルな肉料理です。
神奈川県産豚バラを開いて、塩とスパイスで調味、もみ込んだ後、ロールに巻いて2日間なじませます。 そして低温のオーブンでじっくりあぶり焼くこと4時間・・・余分な脂肪も落ち、しっとりジューシー、旨み凝縮し、豊かなスパイス香がして、とても深みのある味わいに焼きあがりました。

ちょっと厚めにカットすればメインディッシュに、薄くスライスしてアンティパストに、ビールが進みます。 今の時期なら発泡のランブルスコやプロセッコがシャレています。

ちなみにスパイスは、12年前に訪れたトスカーナの肉屋‘Antica Macelleria Cecchini’のオリジナルスパイスを使っています。 フィノッキオの花の個性的な香りは、トスカーナらしくてクセになります。 その当時、まだ日本では誰にも知られていない肉屋でしたが、’99北青山の店を立ち上げる準備でイタリアへ出かける際に、自然派ワインのインポーター「ヴィナイオータ」の太田さんから仕入れた超レアな情報でした。

店内に入ってビックリ。 クラシックのBGMの中、まるでアトリエでキャンバスに向かうアーティストのようなテンションで進めていく店主の仕事ぶりに圧倒され、衝撃を受けました。
その時以来、定期的に出かけてスパイスと刺激を受けています。
まあ今では日本の雑誌にも取りあげられて、常に日本人の料理人が修業しているようです。

                  
 
         わが家のPorchetta                           フィノッキオの花 Fiore di Finocchio 
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生命力あふれる野菜

 お詫び
2月に江ノ島店のオープンに伴い湯河原の店を休業する事となり湯河原店へのご予約希望のお客様には大変ご迷惑をおかけしました。申し訳ありませんでした。
私、後藤が江ノ島店にかかりきりの為、当分の間、湯河原店はお休みとさせていただきます。
約半年を目途に再開を考えております。どうぞよろしくお願いします。

さてめっきり初夏を感じる陽気となりました。
昨年より湯河原店で大好評の南さんの無農薬野菜が始まりました。
生命力にあふれしみじみおいしい 気品さえも感じる野菜
山梨県の清里高原近くで育てられるこの野菜は毎週届けられます。
長年に渡る土造り、自然環境の素晴らしさ、毎日の大変な作業と防虫の手間をかけて栽培された事を考えれば一人でも多くの皆さんに食べてもらいたいと思います。
初夏のメニューでは、湘南の魚介と取り合わせた皿を考えてます・・・私の過ごしたイタリアの夏
リグーリア、西リヴィエラからトスカーナのヴィアレッジョにかけての海辺のイメージで・・・


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2011年2月 ラ・ボッテガ・ゴローザ 江ノ島がオープンしました。

 
約半年ぶりのブログです。あっとゆう間というか・・・・・その間に新店舗をオープンさせる事が出来ました。ラ ボッテガ・ゴローザ江ノ島です。 どこかのんびりとした町並みの中江ノ電が走る商店街の一角にあります。
オープン後ほどなく大震災になり、計画停電が実施され、営業もままならない日が続きましたが、
料理店を立ち上げて育てていく難しさ、大変さと共にお客様からの暖かい言葉や励ましを頂く度にこの仕事を続けてきて良かったなと幸せを感じます。
この度震災で被災された方々に心よりお見舞い申し上げます。各方面から海の近くという事もあり、ご心配おかけしました。ありがとうございました。

さて新店舗ですがイタリアのどの街にもあるような、実にイタリア的な雰囲気で日常の中の普通のイタリアを愉しんでもらいたいと思いオープンしました。
どんな店かといいますと・・・

■ガストロノミア
 イタリアの伝統的な食のスタイルをご家庭で気軽に愉しめるデリ、惣菜類、イタリア産の食材の販売 を通じて皆さまにいろいろな情報を発信していきたいと思います。

■トラットリア 
 ずっと使い続けてきた優良な生産者の方達はもとより、この地で出会った力のある素材で仕立てる  イタリアの郷土料理をぜひ味わって頂きたいと思います。
 開店間もないながら、好評いただいてるメニューをご紹介します。

【半田フルーツトマトのガスパチョ】
 もう10年以上の付き合いになる渡辺さんのトマトでなければできない料理です。 まさに食べるスープ、体に染みわたります。

【絹姫サーモンの自家製スモークのサラダと伊豆下田のカラマンダリン】 
 とてもきれいな水で育ったサーモンは脂のしつこさがなく透明感のある味わいで、無農薬のカラマン    ダリンオレンジの凝縮した甘みと酸味がそれをさらに引き立ててくれます。

【イワシのタジン】 
 スパイスと共にコンフィした新鮮なイワシを地野菜たっぷりと蒸し上げた地中海を感じる一皿。

【ジャガイモとスカモルツァチーズのティンバッロ アブルッツォスタイル】
 ジャガイモと玉ねぎ、アンチョビ、チーズを重ねてじっくり焼き上げ、パルマ産生ハムを添えた郷土  料理。

【栗粉のクレープ スペックハムとチーズのクレマを詰めて】
 トスカーナやロマーニャで見かける田舎料理。 栗の粉のほんのりとした甘さとその香り、とろける濃厚なチーズのクレマがバランス良く広がります。

【豚肩ロースをガルムでマリネしたグリル オスティア風】
 もう10年作り続けている味わい深い一皿。 クセも無く、マリネすることで生まれる旨みにくと肉のやわらかさ、スパイシーな風味で深みのある肉のおいしさを楽しめます。ローマ時代のレシピです。
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「なぜ湯河原だったんですか?」

 東京方面からご来店下さるお客様からよく聞かれる言葉です。

実際コレといった強い理由もなく一般的によく言われている終の棲家といったような決断でもない.....
じゃあなぜ?

東京北青山の借りていた店舗の老朽化による立ち退きが決まったのが2008年11月。
その後何度も訪れた事のある長野、ビーナスラインを中心とするエリアに絞込み土地探しを開始。
特に気に入ったのは春から夏の気候の良さは素晴らしいものがあります。まるでイタリアのトスカーナ地方の高原を思わす美しい景色、豊かな自然、おいしい空気や農産物。しかし冬は厳しいのです。

12月の末に慌ただしく引越しを決行! レストランの荷物一店舗分と自宅分を仮住まいの他に倉庫
を借りて何とか詰め込んだのですが、それはもう大変な作業でした。
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| シェフのつぶやき |
いまだ旅の途中

 私の旅のスタイルについて書きたいと思います。  

毎回帰りの飛行機の中でおおまかに行き先が決まります。まず旅のテーマを決めてから
情報収集して無理のないプランを考えて具体化します。

例えば2002年は「産地で飲むバローロと料理のマリアージュ」でした。

東京でのお店時代から相当数のバローロをストックしていて、モダンバローロとクラッシックなタイプ
のヴィンテージによる味と熟成感をつきつめたくて.... それにお店で使えるネタ探しです。

当時のお店、アテオではバローロは人気が高く、特に接待のお客様にはリクエストの多い赤ワイン
でしたが、サービスの仕方やタイミングの難しい、料理を選ぶワインです。

イタリアの旅にはいつもレンタカーを使います。時間にロスなく行きたい所に行けるから....
それに高速道路も整備されていて安いからです。
シエナからモンタルチーノまでの美しい田舎道やアマルフィ、チンクエテッレ等の海岸線の美しさは
車でしか味わえない楽しさです。 ピエモンテはランゲ地方,特にラモッラやバルバレスコの丘から
見下ろすブドウ畑の風景は最高です。

大体いつもアルバのイ・カステッリに宿を取って、テンション高くして近場のエノテカに出かけて、
そこのオヤジの話を聞きだします。現地の旬の情報や今の話題が聞けたりします。
次にワイナリー見学。 自分の目で畑を見て、栽培方や造り方のこだわり、歴史等を話してくれます。
ディナーは予約しておいた地元でお勧めのレストランで「旅をしていないバローロ」と郷土料理を
楽しみます。
そんなどっぷりワイン漬けの毎日を5,6日位過ごした頃ウチの相方からブーイングがでます。
古いカフェ文化の有るトリノに出かけて買い物に付き合います。

旅のガイドと言えばミシュランが基本です。日本版と違って道路事情や宿泊等の情報に安心感が
あると言う事。 レストラン案内も星つきに限らず幅広く掲載されて特に最近星の評価とは別に
ビブグルマンというリーズナブルでコストパフォーマンスに優れている直球勝負のレストランセレクトには大変満足しています。
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| イタリアの話 |
大好きなイタリア 美味しい旅 トスカーナ編


1987 年に初めてイタリアへ訪れて以来そして1997年からはほぼ毎年旅をしてきました。      

リラ通貨の時代には換金レートもよかった事もあって星の付いたレストランでの食事や買い物

に明け暮れたのもいい思い出となりました。

通貨はユーロへと変わり年をとったせいか旅のスタイルも変わった様に思います。

それでも旅の中心はなんと言ってもワインと食事になります。それも大都市ではなくわざわざ

出かけなくてはならない田舎町での食事とゆったりとした時間の過ごし方にハマってます。

そして必ずびっくりする様な料理との出会いがあります。それは純粋で静謐なおおらかさのある皿で

普段良く目にする手の込んだ綺麗な日本的な皿とは対極になりますが自分のそれまでの価値観が

ひっくり返される様な経験が少なくありません そんな美味しい旅の話をしたいと思います。

1999年10月約1ヶ月半の長期滞在でした。東京に出店が決まっていてその準備でお店の備品や

食材の買い付けも兼ねてトスカーナ州のキアンティエリアにいた時 旅を始めてから1ヶ月過ぎた頃

です.ほぼ毎日のワイン暴飲によって私の肝臓は悲鳴を上げ熱を出してダウン。寒気とケダルサは

手持ちの風邪薬では治らず最寄りの病院へ、料理用語以外の特に医療専門用語はとても無理。

そうも言ってられないので単語を連呼して症状を伝えると見てくれました。綺麗な女医さんでした。









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