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ポルケッタ

 ポルケッタ - オープン後、ウチの定番スペシャルな肉料理です。
神奈川県産豚バラを開いて、塩とスパイスで調味、もみ込んだ後、ロールに巻いて2日間なじませます。 そして低温のオーブンでじっくりあぶり焼くこと4時間・・・余分な脂肪も落ち、しっとりジューシー、旨み凝縮し、豊かなスパイス香がして、とても深みのある味わいに焼きあがりました。

ちょっと厚めにカットすればメインディッシュに、薄くスライスしてアンティパストに、ビールが進みます。 今の時期なら発泡のランブルスコやプロセッコがシャレています。

ちなみにスパイスは、12年前に訪れたトスカーナの肉屋‘Antica Macelleria Cecchini’のオリジナルスパイスを使っています。 フィノッキオの花の個性的な香りは、トスカーナらしくてクセになります。 その当時、まだ日本では誰にも知られていない肉屋でしたが、’99北青山の店を立ち上げる準備でイタリアへ出かける際に、自然派ワインのインポーター「ヴィナイオータ」の太田さんから仕入れた超レアな情報でした。

店内に入ってビックリ。 クラシックのBGMの中、まるでアトリエでキャンバスに向かうアーティストのようなテンションで進めていく店主の仕事ぶりに圧倒され、衝撃を受けました。
その時以来、定期的に出かけてスパイスと刺激を受けています。
まあ今では日本の雑誌にも取りあげられて、常に日本人の料理人が修業しているようです。

                  
 
         わが家のPorchetta                           フィノッキオの花 Fiore di Finocchio 
| 料理の話いろいろ |
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