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ルッカでカルチョフィ

 私のイタリア修業は、トスカーナ州でスタート!
それは、ルッカという、中世の町並みが美しい城壁に囲まれた小都市からでした。
まだイタリア語もろくに使えず、レストランの厨房では、下準備に追われる毎日でした。

春は、カルネバーレやパスクアなどで人出が多くなり、店は、大忙し。
特に早春から旬のカルチョフィ(アーティチョーク)にはまいりました。 来る日も来る日もカルチョフィのそうじの日々。そのトゲのある外皮をはずすと半分以下の大きさに・・・トゲとアクで手はボロボロに、トホホなほろ苦いまだ20代の頃の私でした。

でもその苦労が報われるのがお客さんの喜ぶ顔!大好きなんです、みんなイタリア人は。 パスタやオムレツにしたり、時には新鮮なものであれば、生で食べられる品種もあって、トスカーナらしくビステッカに乗せて愉しめます。

ところでウチの定番といえば、人気のTorta salata(トルタ サラータ)。 コレにカルチョフィは、無くてはならない要の素材。 組み合わせる素材は季節で変化して、春先はふきのとう、ほうれん草、ポロネギなどなど・・・お客さんにも上々の評判です。



よくあるキッシュじゃないよ! トルタ・サラータです。
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熱々!リ・ボッリータ

よくある事で、同じ料理を食べても店によって大きく味が違ったりします。
例えば「カルボナーラ」や「ティラミス」等、日本人の嗜好にあった料理はシェフにとっても、
こだわって、作り甲斐のあるレシピです。

私の大好きなトスカーナ料理「リ・ボッリータ」は、修業時代も含めて現地で20件以上食べましたが、同じ味はひとつもなく、煮詰め具合や、パンの量、野菜の種類など、シエナで食べたものが一番ピタリときました。

前のブログ「トスカーナの旅」でも書いてますが、トスカーナといっても山間部の料理で、野菜たっぷりの胃にやさしいミネストラ。 寒い日にはピッタリ!
滋味深い味に心も体も暖まります。 この冬もお客さんに大好評。
リ・ボッリータとは、「もう一度煮た」という意味で、その名の通り次の日の方がずっと美味しい。
日本のカレーと一緒かも。

現地と変えているのは唯一、料理の温度。
イタリア人は不思議な事に熱すぎる料理は味がわからないし、体に悪いと、冷まして食べますが、
(リゾット等も)ウチではオーブンで熱々に焼き上げてテーブルへ直行!

仕上げに回しかけるローズマリーの香味オイルはシエナの店と同じです。
見た目は地味ですが、一度食べれば記憶に残る味です。
湘南エリアでは、まだ見かけない皿だと思います。





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24年前、初めてのイタリアで感動したパスタ

たっぷりのオリーブオイルでゆっくりと煮るように調理した、ブラウンマッシュルームのラグーソースは、衝撃の香りと味わい。 
まるで黒トリュフのような豊かな香りは、大量のブラウンマッシュルームをミンチにして、あわてず、ゆっくり弱火で4〜5時間待ってこその凝縮感。

私がまだ20代、初めてのイタリアの旅。
‘イタリアの緑のハート’と呼ばれるウンブリア州で出会ったパスタ料理。
それは、アッシジの街‐メイン通りからはずれた裏通りの小さな店でした。
地元ではトリュフの代用、庶民のごちそうの一皿です。

今では、現地でも作っているお店はごくわずか・・・忘れられた料理になりつつあります。
ウチでは、人気の看板メニューです。



もう18年以上も作り続けているパスタのひとつ。 現地で食べたときの麺は、スヴェルズィーニという、らせん状の乾麺でした。
ウチでも手打ちより乾麺が合うと思い、リングイネで仕立てています。 味わいも現地度高し。




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イタリアの地方料理




イタリアの地方料理という本が柴田書店から出版されました。

イタリア料理の持つシンプルでヘルシー、解りやすい楽しさ以上に料理の深みを追及した本です。
北から南まで20州280品の地方料理を私を含めた26人の料理人が熱く語り料理しました。
どちらかと言えばプロの料理人向けの専門書ですね。
機会があったらぜひご覧になって下さい。

私も20代の頃イタリアへ修行に出かけて以来、できる限り都市部はスルーして地方へ出かけています。例えば7年前にリグーリア州の山奥のレストランで出会った皿は、「ミネストローネ・ジェノヴァ風」
でした。でもよくイメージする「ミネストローネ」ではなく・・・・煮崩れたジャガイモの他、人参、玉ねぎ等を埋め尽くすグリーンのとろみあるスープにびっくり、食べてみてバジリコの豊かな香りとその素朴な美味しさに納得、改めてその料理のルーツの重要性を強く感じました。

そのレストランのある村の人達は、日本人を見るのは初めてだったようでした。
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ポルケッタ

 ポルケッタ - オープン後、ウチの定番スペシャルな肉料理です。
神奈川県産豚バラを開いて、塩とスパイスで調味、もみ込んだ後、ロールに巻いて2日間なじませます。 そして低温のオーブンでじっくりあぶり焼くこと4時間・・・余分な脂肪も落ち、しっとりジューシー、旨み凝縮し、豊かなスパイス香がして、とても深みのある味わいに焼きあがりました。

ちょっと厚めにカットすればメインディッシュに、薄くスライスしてアンティパストに、ビールが進みます。 今の時期なら発泡のランブルスコやプロセッコがシャレています。

ちなみにスパイスは、12年前に訪れたトスカーナの肉屋‘Antica Macelleria Cecchini’のオリジナルスパイスを使っています。 フィノッキオの花の個性的な香りは、トスカーナらしくてクセになります。 その当時、まだ日本では誰にも知られていない肉屋でしたが、’99北青山の店を立ち上げる準備でイタリアへ出かける際に、自然派ワインのインポーター「ヴィナイオータ」の太田さんから仕入れた超レアな情報でした。

店内に入ってビックリ。 クラシックのBGMの中、まるでアトリエでキャンバスに向かうアーティストのようなテンションで進めていく店主の仕事ぶりに圧倒され、衝撃を受けました。
その時以来、定期的に出かけてスパイスと刺激を受けています。
まあ今では日本の雑誌にも取りあげられて、常に日本人の料理人が修業しているようです。

                  
 
         わが家のPorchetta                           フィノッキオの花 Fiore di Finocchio 
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生命力あふれる野菜

 お詫び
2月に江ノ島店のオープンに伴い湯河原の店を休業する事となり湯河原店へのご予約希望のお客様には大変ご迷惑をおかけしました。申し訳ありませんでした。
私、後藤が江ノ島店にかかりきりの為、当分の間、湯河原店はお休みとさせていただきます。
約半年を目途に再開を考えております。どうぞよろしくお願いします。

さてめっきり初夏を感じる陽気となりました。
昨年より湯河原店で大好評の南さんの無農薬野菜が始まりました。
生命力にあふれしみじみおいしい 気品さえも感じる野菜
山梨県の清里高原近くで育てられるこの野菜は毎週届けられます。
長年に渡る土造り、自然環境の素晴らしさ、毎日の大変な作業と防虫の手間をかけて栽培された事を考えれば一人でも多くの皆さんに食べてもらいたいと思います。
初夏のメニューでは、湘南の魚介と取り合わせた皿を考えてます・・・私の過ごしたイタリアの夏
リグーリア、西リヴィエラからトスカーナのヴィアレッジョにかけての海辺のイメージで・・・


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