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イタリア料理サロン

 

Salone di Cucina Italiana

イタリア料理サロン■ 

  

食生活を充実させることで日々をていねいに暮らして、毎日を楽しくするご提案です

  

イタリアには郷土に伝わるおいしいものがたくさんあります。
その土地に伝わるおばあちゃんの味、マンマの味は毎日でも食べたいシンプルな
おいしさ。

イタリアの家庭料理をベースに身近な食材を使い、プロのちょっとした工夫やアイデア、調理のコツをお教えします。

講座内容

 

 講師    後藤俊二(ボッテガ・ゴローザ オーナーシェフ)

                イタリア現地での料理修業を通して学んだ、ご家庭でも再現できる
上質なリストランテの味をご紹介します。

 

内容     料理3品の解説とデモンストレーションの後、料理と合うグラス
            ワインと共にお愉しみいただきます。
            ご都合に合わせご予約頂く、5名様以上のグループでのプライベートレッスン
            です。

 

受講料   ¥6000 (税別) グラスワイン・カフェを含みます

 

持ち物   筆記用具 ・ 写真を取りたい方はデジカメなど

 

お申込先    お電話にてご予約をお願いいたします。
       

      詳しい内容はお電話にておたずね下さい。
 

:0465-62-6949





 

| お知らせ&メニュー情報 |
ルッカでカルチョフィ

 私のイタリア修業は、トスカーナ州でスタート!
それは、ルッカという、中世の町並みが美しい城壁に囲まれた小都市からでした。
まだイタリア語もろくに使えず、レストランの厨房では、下準備に追われる毎日でした。

春は、カルネバーレやパスクアなどで人出が多くなり、店は、大忙し。
特に早春から旬のカルチョフィ(アーティチョーク)にはまいりました。 来る日も来る日もカルチョフィのそうじの日々。そのトゲのある外皮をはずすと半分以下の大きさに・・・トゲとアクで手はボロボロに、トホホなほろ苦いまだ20代の頃の私でした。

でもその苦労が報われるのがお客さんの喜ぶ顔!大好きなんです、みんなイタリア人は。 パスタやオムレツにしたり、時には新鮮なものであれば、生で食べられる品種もあって、トスカーナらしくビステッカに乗せて愉しめます。

ところでウチの定番といえば、人気のTorta salata(トルタ サラータ)。 コレにカルチョフィは、無くてはならない要の素材。 組み合わせる素材は季節で変化して、春先はふきのとう、ほうれん草、ポロネギなどなど・・・お客さんにも上々の評判です。



よくあるキッシュじゃないよ! トルタ・サラータです。
| 料理の話いろいろ |
熱々!リ・ボッリータ

よくある事で、同じ料理を食べても店によって大きく味が違ったりします。
例えば「カルボナーラ」や「ティラミス」等、日本人の嗜好にあった料理はシェフにとっても、
こだわって、作り甲斐のあるレシピです。

私の大好きなトスカーナ料理「リ・ボッリータ」は、修業時代も含めて現地で20件以上食べましたが、同じ味はひとつもなく、煮詰め具合や、パンの量、野菜の種類など、シエナで食べたものが一番ピタリときました。

前のブログ「トスカーナの旅」でも書いてますが、トスカーナといっても山間部の料理で、野菜たっぷりの胃にやさしいミネストラ。 寒い日にはピッタリ!
滋味深い味に心も体も暖まります。 この冬もお客さんに大好評。
リ・ボッリータとは、「もう一度煮た」という意味で、その名の通り次の日の方がずっと美味しい。
日本のカレーと一緒かも。

現地と変えているのは唯一、料理の温度。
イタリア人は不思議な事に熱すぎる料理は味がわからないし、体に悪いと、冷まして食べますが、
(リゾット等も)ウチではオーブンで熱々に焼き上げてテーブルへ直行!

仕上げに回しかけるローズマリーの香味オイルはシエナの店と同じです。
見た目は地味ですが、一度食べれば記憶に残る味です。
湘南エリアでは、まだ見かけない皿だと思います。





| 料理の話いろいろ |
24年前、初めてのイタリアで感動したパスタ

たっぷりのオリーブオイルでゆっくりと煮るように調理した、ブラウンマッシュルームのラグーソースは、衝撃の香りと味わい。 
まるで黒トリュフのような豊かな香りは、大量のブラウンマッシュルームをミンチにして、あわてず、ゆっくり弱火で4〜5時間待ってこその凝縮感。

私がまだ20代、初めてのイタリアの旅。
‘イタリアの緑のハート’と呼ばれるウンブリア州で出会ったパスタ料理。
それは、アッシジの街‐メイン通りからはずれた裏通りの小さな店でした。
地元ではトリュフの代用、庶民のごちそうの一皿です。

今では、現地でも作っているお店はごくわずか・・・忘れられた料理になりつつあります。
ウチでは、人気の看板メニューです。



もう18年以上も作り続けているパスタのひとつ。 現地で食べたときの麺は、スヴェルズィーニという、らせん状の乾麺でした。
ウチでも手打ちより乾麺が合うと思い、リングイネで仕立てています。 味わいも現地度高し。




| 料理の話いろいろ |
御礼!さっそく呑んで頂きました。



2002 ROSSO di MONTARCINO   [SALVIONI]
1994  BRUNELLO di MONTARCINO  CASE BASSE  [SOLDERA]

並べて見るとワクワクしてきます。
[SALVIONI」の2002は、ブルネッロを造らなかったヴィンテージなので、まるっと中身は、ブルネッロです。
[SOLDERA」1994は、今、こだわりのワインショップでもなかなか見かける事のない90年代前半の稀少なボトルです。
大ぶりのグラスをリンスして、しばらくすると、とても深く、重厚感ある香りが・・・・・・
サービスする側も幸せな気持ちになりました。

ランチタイムでしたがワインに合わせたおまかせコースは、どの皿も寄り添ってくれたようです。
特にブラウンマッシュルームのパスタ、豚バラのドルチェフォルテ(煮込み)等が大好評でした。
やはりワインは料理あってのものと、実感しました。

グラッパで〆て頂き、最後までテンション高く、至福の時間を過ごされて、大満足で帰られました。
世界の99%の人は収穫されて2・3年のワインを楽しんでいるということを考えると、間違いなく特別な時間を過ごして頂いたという達成感でいっぱいです。

経験や、知識を持って能動的に飲んでいかないと飲み負けてしまいそうです。

「SOLDERA] 1994は残りあと1本限りです。早いもの勝ちです!

| ワイン情報 |
ワインと愉しむイタリア惣菜&デリ

      素材の味わいを最大限に引き出した、保存料無添加、
      舌においしい、体にやさしい自家製惣菜です。


       大山鶏手羽先スモーク 豚あぶり焼き      豚のロースト
               パンチェッタ     ‘ポルケッタ’
味をしっかりしみ込ませ、  絶妙な塩加減と上品な旨み イタリア伝統の、ハーブ、
桜のチップで香ばしく   カリカリに焼いても美味 スパイスでじっくり焼き上げた
スパイシーな仕上げ                上質なハムのような味わい
   
¥450/3本1pc    ¥420/100g      ¥780/100g 

       
 鶏レバーのパテ    豚のリエット     国産牛すじの
                          赤ワイン煮  
コニャックを効かせ、   口の中に広がる      コラーゲン豊富な赤身肉
とろける口当たりと    肉の旨みと香り      を赤ワインで長時間 
     
深みのある味わい     トーストにのせてどうぞ  煮込んだおいしさ
    
¥650/ココット入り    ¥650/ココット入り        
¥680
 
  
有機ニンジンの    バーニャカウダソース   ピクルス
ドレッシングソース

オレンジを効かせ     何にでも合う、無農薬   契約農家直送の
野菜はもちろん、魚介や   にんにくとアンチョビの   無農薬野菜中心

チキンのサラダにも相性   大人気のソース       フレッシュ感の残る
バツグンです                    仕立て
 
¥650         ¥680       ¥450
















| お知らせ&メニュー情報 |
ジビエの季節到来!


伊豆、天城からシーズン初モノ ジビエ、猪が入荷しました。
肉の香り、身質は上々です。赤身中心で、包丁を入れるとねっとり感もあり、とてもきめ細かい上質な肉質で、まるで本マグロのような質感です。

いろいろな調理で美味しく仕立てます。

しっとり低温で煮込んだトスカーナ風の‘ドルチェ・フォルテ’は、ハチミツとヴィネガーで奥深い旨味を引き出した逸品。 
また、時間をかけて熟成、完成度を高める自家製サルーミ等は、しみじみ美味な冬の料理。 イタリアのハム、サラミ造りのプロ、‘アルティジャーニ(職人)’の仕事に挑戦中です。

去年仕込んだ時のパンチェッタとリエットは予想以上にお客さんに大好評でした。
豚とはちがった、クセのない芳醇な旨味と香りの余韻が、格別でした。
この時期だけの冬の味覚をぜひ味わってください。

          
       
               
| お知らせ&メニュー情報 |
ワインラヴァーに贈る特別企画!

            本当にワインが好きなワインラヴァーに贈る特別企画                                                                                                      
   
トスカーナのワイン特集 びっくりプライス! もしかして酒屋より安いかも・・・・

 プレステージワイン、メディテーション(瞑想)ワインともいわれるボトルを揃えて熟成、
飲み頃を迎えたヴィンテージより、今までにないお手頃なプライスでお楽しみいただけます。
                 
                 12月10日〜2012年1月末まで

                   
                                                                                 
  
   【1】  Case Basse di Gianfranco Soldera       ¥18900
                         Brunello di Montalcino 1994  
    
    もうコメントも必要ないと思われるブルネッロの最高峰かつ孤高の存在。
    1992年 のプアービンテージには、ブルネッロの生産を取りやめるほど
    ストイックに味わいを追求した至高の一本。 

   【2】 Rosso di Montalcino 〔SALVIONI〕  2002   ¥7800

   【3】 Brunello di Montalcino 〔SALICUTTI〕 95   ¥12000 
                                              98   ¥11000

  【4】Sammarco 〔CASTELLO DEI RAMPOLLA〕 94 ¥10000

  【5】 Cepparello 〔ISORE e OLENA〕  2001  ¥9000
(全て税別)
    
    いずれも今では入手困難なアイテム。 他にも超レアなワイン多数揃えております。
    恐れ入りますが、ご来店の5日以上前までにご予約をお願いいたします。

| ワイン情報 |
私のワインストーリー 1. ワインパラダイス

 私のワイン体験のスタートは、1989年のイタリアから。 シエナで飲んだブルネッロ TENUTA CAPARUZOの83年は初めて衝撃を受けたワインでした。 
大ぶりなグラスに注がれたそのワインは、包みこまれるような芳醇な香り、果実味、そしてその深み。 その時、同時に開けた TIGNANELLO’83は、ものすごく美味かった! 
でも印象に残っている舌の記憶は、ブルネッロです。

当時の日本はバブル経済のド真ん中でしたが、 修行中の身である私には日本のレストランで「ブルネッロ」を開けるなんて夢のまた夢。 リラ時代のイタリアは、まさにワインパラダイスでしたね。
それは、バローロボーイズやスーパートスカーナブームが話題になる10数年も前の平和な時代でした。

これは、私がイタリアから帰国した際に持ち帰ったお宝ワインのひとつです。
ジャン フランコ ソルデーラ氏が造る至高のブルネッロ ディ モンタルチーノ 1983



| ワイン情報 |
ノー ベルルスコーニと叫んだ・・・バルトロ マスカレッロ


さすがのベルルスコーニ首相も力尽きたようです。
おしゃべりで、人なつっこい、楽観的な「おじさん」は外国人から見れば、典型的なイタリア男に見えるんでしょうね。




96年 バルトロ マスカレッロのバローロです。
トラディショナルを追求したバローロの第一人者でもある彼は、自分のワインのボトルに、怒りを手描きで書いちゃったんです。
「ノー バリック」 「ノー ベルルスコーニ」と・・・・・・・
7年前にバローロ村のエノテカで「こんなのあるよ」と見せられて、即買い。

バリック使用のモダンバローロがもてはやされた時代です。
熟成させなくてもすぐに飲めるモダンバローロに対してクラッシックな造りは、時間をかけてこそ出せる深みこそが本物のバローロだ。と
私の大好きなバローロの一つです。
このエティケッタを見てるとマスカレッロの声が聞こえてきそうです。それにしても何てセンスがあるんでしょうか。残念な事に3年程前に亡くなられた様です。

ゴローザではバローロをグラスで楽しんでいただけるワイン会を計画中です。16年前から集めた、
90年代を中心とした、今では入手困難なボトルも豊富にストックしています。
O BERE O AFFOGARE・・・・・・・・
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